Ducasse en retard d’une révolution

Ce jour là, dans la salle à manger du Plaza, si animée et influente le matin, la moitié des tables sont vides. La crise est pourtant derrière nous et les palaces parisiens se portent à nouveau très bien.
Enfin, Ducasse nous avait annoncé une révolution, le passage du gothique flamboyant au gothique brut (?), la fin des intitulés à rallonge et du bling bling caviar ou truffes à tous les plats. On allait voir ce qu’on allait voir.

On a vu une décoration légèrement reliftée et des nouveaux sièges dont la révolution est qu’ils disposent d’une petite tablette pour son sac. On a (re)vu les traditionnels chariots à roulettes qui circulent dans la salle tels la 2eme DB: un pour le champagne, un pour le fromage, un pour les vins de dessert,… et même un pour le pain dont on vous gave tout au long du repas.
Deux bouchées de pain et de lard de Colonata (Révolution, on vous a dit) en amuse bouche, puis deux ou trois pains différents, puis une brioche truffée, puis à nouveau du pain pour le fromage. A croire qu’ils ont peur que l’on ait faim en sortant.

Le menu dégustation commence par un classique de la maison, les langoustines et… caviar! Zut, j’ai du rater quelque chose. Elles sont divines malgré tout et sont accompagnées d’un shot du bouillon des carcasses.

Ensuite deux plats « tradition » s’enchainent avec un rituel similaire. Un homard, servi en gants blancs pour râper une pomme à la mandoline au dessus du plat devant vous, tandis que la volaille qui suit reçoit le même sacerdoce mais avec une truffe cette fois ci.

Est ce gothique, brut ou bling-bling ?
On ne sait plus
Est ce décevant gastronomiquement pour autant?
Non, c’est même plutôt l’inverse avec des sauces au sommet, une tendresse de la volaille rare et le meilleur baba au rhum de Paris. C’est juste décalé avec l’époque: on reste au moins deux heures à table et aucun des autres codes élimés des 3 étoiles n’a été vraiment revu.
Pour une cuisine de haut niveau, c’est aujourd’hui moins moderne chez Ducasse que chez Barbot, Senderens, Piège ou Alleno.
Comme si il se Bocusifiait? Inimaginable pour celui qui a toujours eu un coup d’avance: la Méditerranée des années 80, la world food des années 90, les bistrots des années 2000, et pschitt pour cette nouvelle décennie.

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